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Ausbau
Als Ausbau wird die erste längere Lagerung von jungem Wein in Fässern, Barriques oder Tanks zum Zweck der Reifung bis zur Abfüllung bezeichnet.
Für körperreiche Weine, insbesondere Rotweine ist der Ausbau im Holzfass von Bedeutung. Dabei spielen unter anderem Prozesse des Säureabbaus (u.a. Äpfelsäure) eine Rolle, sowie chemische Veränderungen der Gerbsäure, die die Adstringenz des Weins vermindert.
Die Zeitspanne für den Ausbau ist unterschiedlich lang. Sie kann im Minimalfall nur einige Wochen betragen. Bei Weißweinen wird nach der Herbst-Ernte und der Vinifikation oft bis zum Frühjahr gewartet. Guter Rotwein kann 1 bis 4 Jahre in kleinen Eichenfässern lagern.
Rekordhalter beim Ausbau sind Weine aus Südspanien, die Sherrys. Mitunter befindet ein Weingut diese Weine erst nach über 30 Jahren Fasslagerung als hinreichend ausgebaut und damit marktreif.
Abgang
Nachgeschmack nach dem Schlucken eines Weins. Je nach Qualität des Weins mehr oder weniger anhaltend und intensiv.
Abfüllung, abfüllen
Bezeichnet die Umfüllung aus den Fässern in die Weinflaschen. Ausdrücke wie Abfüllung am Herkunftsort, hergestellt und abgefüllt, oder Erzeugerabfüllung besagen, dass der Herkunftsort und/oder der Erzeuger mit dem Ort der Abfüllung übereinstimmt. Im Falle, dass der Wein von einem anderen Betrieb abgefüllt wird, muss auf dem Etikett „abgefüllt von …“ stehen.
Adstrigenz, adstrigierend
Geschmackseindruck, der durch den Tanningehalt eines Weins entsteht. Die Schleimhäute ziehen sich zusammen, der Geschmack wirkt bitter oder streng. Der Ausbau eines Weines (d.h. die Lagerung in Holzfäassern) nimmt tanninreichen Weinen die Bitterstoffe
Bukett oder Bouquet
Die Gesamtheit aller Aromen (Geschmacks- und vor allem Geruchsstoffe) des Weins. Je nach Stärke spricht man von bukettarm bis bukettreichen Weinen. Ein junger Wein ist meist bukettarm und entwickeln erst während seiner Reife eine Fülle von Aromastoffen.
Champagner (Méthode Champenoise)
Die Bezeichnung „Champagne“ oder „Champagner“ ist markenrechtlich geschützt und bezeichnet ausschließlich einen Schaumwein, der in dem Weinbaugebiet Champagne (französisch la Champagne) in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird.
Auch die Méthode Champenoise ist eine rechtlich geschützte Bezeichnung für die Herstellung von Sekt nach der klassischen Flaschengärmethode (Rüttelverfahren). Andere Schaumweine müssen je nach Herstellung und Herkunftsland, z.B. als Sekt bezeichnet werden.
Connaisseur
Als Connaisseur (frz. connaître, kennen) bezeichnet man einen Kenner, insbesondere im kulinarischen und im künstlerischen Bereich. So werden etwa in der Wein-Szene die professionellen Verkoster und engagierten Amateure als Connaisseure bezeichnet. Aber auch in anderen Bereichen, so etwa bei Zigarren oder bei Kaffee, gelegentlich auch im musikalischen Bereich wird von einem Connaisseur gesprochen, wenn man damit ausdrücken will, dass sich eine Person durch jahrelange Erfahrung und besondere Hingabe einen feinen Geschmack und beste Kennerschaft erworben hat.
Extrakt
Nichtflüchtige, lösliche Stoffe wie Glyzerin, stickstoffhaltige Verbindungen, Gerb- und Farbstoffe, Alkohole und Mineralstoffe, jedoch nicht Zucker.
Degustation
Eine Verkostung oder Degustation ist eine kleine Expertenrunde zur geschmacklichen Beurteilung von Lebensmitteln. Im Speziellen wird der Begriff meist für Weinproben verwendet.
Gärung
Biochemischer Prozess, bei dem sich die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure vollzieht. Wenn dies geschieht, wird Traubenmost zu Wein. Die Gärung wird bei der Weinherstellung sich nicht selbst überlassen, sondern genauestens kontrolliert. Dabei werden die Gärtanks entweder erwärmt oder gekühlt, um einen zügigen Gärbeginn oder eine völlige Vergärung zu erreichen. Rotweine werden bei Temperaturen zwischen 28 und 32° - Weißweine bei Temperaturen zwischen 22 und 25° vergärt. Bei einigen Weinen kommt die Gärung von selbst zum Stillstand, bei anderen beendet man die diese vorzeitig durch Druck, Kälte, Schwefel, oder Zusatz von Alkohol.
Hefe
Hefen sind einzellige Pilze, von denen einige (Saccharomyces ellipsoideus) den Saft von Trauben zum Gären bringen und ihn dadurch in Wein verwandeln.
Kellerei
Als Kellerei bezeichnet man einen Betrieb zur Herstellung, Lagerung, Abfüllung und zum Verkauf von Wein und Schaumwein - im Gegensatz zum Weingut verfügen viele Kellereien meist nicht über eigene Rebflächen, sondern der Most oder Wein wird von Traubenerzeugern gekauft..
Kellermeister
Der Kellermeister, heute auch Weinmacher (engl.: winemaker) genannt, ist derjenige, der für die Weinbereitung oder Vinifikation veranttwortlich ist, welcher den natürlichen Vorgang der Gärung auf ein gewünschtes Endprodukt gestaltet und steuert.
Lage
Die Lage bezeichnet im Weinbau den geografischen Anbauort.
Maderisiert
Man spricht von einem maderisierten Wein, wenn er seinen Reife-Höhepunkt überschritten hat. Er ist dann in der Regel nicht mehr angenehm reif, sondern unfrisch, muffig. Häufig riechen solche Weine paraffinig oder süßlich nach Liebstöckel (Maggikraut). Stark maderisierte Weine sind im Prinzip nicht mehr trinkbar.
Maische
Die zermahlenen Trauben, aus denen dann der Saft ausgepresst (gekeltert) wird. 100 Liter Maische ergeben etwa 70 Liter Wein. Bei der Maischegärung findet die Gärung mit der Maische statt, also samt Schalen und Kernen.
Önologie, Önologe
Die Kellerwirtschaft oder Önologie (gr. οἶνος oînos bzw. ϝοῖνος woînos „Wein“ und -logie „Lehre“) ist ein Studienbereich in Weinbau und -produktion. Sie befasst sich, im Gegensatz zur Ampelographie, vor allem mit dem Keltern und dem Reifen des Weines.
In einigen Ländern (z. B. Frankreich, Österreich, Deutschland, Georgien) ist die Önologie ein Studienfach an einer Hochschule mit dem Abschluss Diplom-Ingenieur Weinbau und Önologie (heute auch Bachelor oder Master).
Oxidation
Zumeist ungewollte chemische Reaktion, die durch zu langen Kontakt des Weins mit Sauerstoff entsteht. Der Wein wird müde, verändert seine Farbe, riecht und schmeckt maderisiert.
Prosecco
Weiße Rebsorte der Marca Trevigiana und der aus ihr bereitete liebliche oder trockene, in Italien sehr beliebte Schaum- oder Perlwein. Es gibt aber unter der gleichen Bezeichnung auch stille Prosecco, die zu den Weißweinen gezählt werden – der Begriff Prosecco bezeichnet daher nicht automatisch einen Schaumwein – sondern die Rebsorte.
Rebsorte
Die Pflanze, aus deren Früchten Wein im ursprünglichen Sinn gewonnen wird, ist die Weinrebe (Vitis vinifera). Wie die meisten Nutzpflanzen liegt sie in unterschiedlichen Sorten vor, die man im Weinbau als Rebsorten bezeichnet. Geschmack und Charakter eines Weines werden hauptsächlich durch die Rebsorte bestimmt, in geringerem Maße durch die Lage und deren Bodeneigenschaften sowie den Ausbau durch den Winzer.
Die wichtigsten Rebsorten:
Rote Reben
Cabernet Sauvignon
Pinot Noir
Syrah (bzw. Shiraz)
Nebbiolo
Sangiovese
Merlot
Tempranillo
Weiße Reben
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Riesling
Resttsüße, Restzucker
Der nicht in Alkohol und Kohlensäure umgesetzte Zucker, der entweder bei sehr hohem Zuckergehalt des Mostes oder durch künstliches Stoppen der Gärung entsteht. Er wird in g/l angegeben.
Reserva, Riserva, Réserve
Anders als im französischen Weinrecht (bei dem die Bezeichnung Réserve zumeist keine rechtliche Bedeutung hat) bezeichnet diese im spanischen und portugiesischen Weinbau einen besonders ausgesuchten und ausgebauten Wein einer höheren Qualitätsstufe. In Spanien müssen Rotweine die diese Bezeichnung tragen wollen, mindestens 36 Monate gelagert werden, davon 12 im Eichenfaß, Die Bezeichnung entspricht in etwa dem italienischen Riserva. Eine noch höhere Qualitätsstufe wird im Spanischen als Gran Reserva, bei portugiesischen Weinen als Garrafeira deklariert. Alle diese Weine setzten natürlich einen qualitativ guten, zumindest normalen Jahrgang voraus.
Roséwein, Rosé
Ein aus roten Trauben hergestellter Wein von blass bis hellroter Farbe, bereitet durch rasches Abpressen, so dass nur wenig Farbstoff aus der Beerenhaut in den Wein gelangt
Säure
Die Gesamtsäure eines Traubenmostes beträgt bei Weißweinen etwa 6-8 g/l, bei Rotweinen etwa 4-6 g/l. Sie setzt sich zusammen aus Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Milchsäure und Weinsäure. Die Weinsäure stellt dabei das Rückgrat eines Weines dar. Sie prägt seinen Geschmack und ist mitbestimmend für seine Haltbarkeit. Ihr Verhältnis zum Alkoholgehalt ist neben anderen Faktoren ein wesentlicher Teil der Harmonie eines Weines.
Der Anteil der Weinsäure hängt auch von der Rebsorte ab. Die in schlechten Jahrgängen übermäßig vorhandene Säure darf in gesetzlich vorgeschriebenem Umfang gemindert werden. Mit den Jahren baut sich die Säure auf natürlichem Wege ab. Weine, die rebsortenbedingt zunächst hohe Säurewerte aufweisen, sollte man in den ersten Jahren noch nicht trinken, sondern ruhen (reifen) lassen, bis ein harmonisches Verhältnis erreicht ist.
Sommelier
Der Sommelier (französisch für Mundschenk, weibliche Form: Sommelière) arbeitet entweder in einem Restaurant und berät die Gäste und den Inhaber über das Weinangebot des Hauses oder er ist im Weinhandel tätig. Im Restaurant hilft er den Gästen, den passenden Wein zu ihrer bestellten Speisenfolge auszuwählen. Er ist auch verantwortlich für die Bestellung und die Lagerung von Weinen und entscheidet, wann welcher Wein nach der Reifung verkostet werden kann. In Restaurants mit einem umfangreichen und hochwertigen Weinkeller trägt der Sommelier die Verantwortung für einen hohen Bestandswert der gelagerten Weine.
Tannin
Tannine sind Gerbstoffe aus der Gruppe der Phenole. Sie schmecken leicht bitter und wirken stark adstringierend. Tannine haben eine antioxidative und konservierende Wirkung und stellen deswegen für die Lagerfähigkeit von Weinen ein wesentlicher Faktor dar. Auch geht man heute davon aus, dass der gesundheitsfördernde Aspekt von Rotweinen u.a. auf den Tanninen beruht.
Die Tannine befinden sich in den Stielen, Häuten und Kernen der Traube. Deswegen sind aufgrund, der bei Rotweinen üblichen Maischegärung, Rotweine wesentlich tanninreicher als Rosé- oder Weißweine und deswegen auch haltbarer als diese, was heutzutage aber auch durch Zugabe von Kaliumdisulfit (Kaliumpyrosulfit) erreicht werden kann – der Tanningehalt eines Weines entscheidet daher weniger über die Lagerfähigkeit, als vielmehr über dessen Lagerbedürftigkeit: Im Laufe der Flaschenreife polymerisieren nämlich die Tannine mit Anthocyanen zu nicht adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen. Die Adstringenz des Weines geht dabei stetig zurück, wodurch sich der Wein angenehmer trinken lässt. Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration von Anthocyanen (Farbstoffen).
Verschnitt, verschneiden (frz.: Assemblage)
Mischen von unterschiedlichen Wein, Most oder Trauben zu einem neuen Wein aus verschiedenen Gründen:
1. um einen Markenwein gleichbleibender Qualität Jahr für Jahr zu erzeugen.
2. um einen besseren Wein zu erzeugen. Diese auch Asemblage genannte Methode kennzeichnet nicht nur praktisch alle großen Bordeaux, sondern auch den Chianti, Rioja sowie nahezu alle südeuropäischen Weine.
Weingut
Ein Weingut ist ein landwirtschaftlicher Betrieb, in welchem Wein sowie weinähnliche Erzeugnisse – wie z.B. Sekt – produziert und vermarktet werden. Weinrechtlich setzt die Angabe Weingut auf dem Etikett voraus, dass der Wein ausschließlich aus Weinbergen des benannten Erzeugers stammt.
Weinkritiker
Weinkritiker sind Autoren und Journalisten, die als Fachleute für Weine gelten. Bekannte Weinkritiker sind Robert Parker, Michael Broadbent, Hugh Johnson, Michel Bettane, Thierry Desseauve und Oz Clarke. Im deutschsprachigen Bereich schreiben unter anderem Stuart Pigott, Armin Diel, Mario Scheuermann, Till Ehrlich, Gerhard Eichelmann,Wolfgang Faßbender, Golo Weber,Marcus Hofschuster, Rudolf Knoll, Stephan Reinhardt, Nikolas Rechenberg, Peter Moser, Michael Prònay, Eckhard Supp und August F. Winkler.
Weinprobe
Eine Weinprobe wird von und für Weinspezialisten, Sommeliers oder Weinfreunde veranstaltet, um die Qualität zumeist mehrerer Weine zu beurteilen. Anlassbezogen werden auch Bezeichnungen wie Weinverkostung oder Degustation verwendet.
Winzer
Der Begriff Winzer stammt vom lat. vinitor (Weinbauer/Weinleser) bzw. vinum (Wein). Für den Beruf sind auch andere Bezeichnungen gebräuchlich.
Ein Winzer pflegt und kultiviert die Weinrebe. Auch die Aufgaben nach der Weinlese wie Herstellung und Vermarktung des Weines gehören zum Berufsbild des Winzers. Die Mehrzahl der Winzer ist selbständig als Betreiber eines Familienbetriebs tätig.
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