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Essen und Wein
 Die Grenzen sind längst nicht mehr so eng gesetzt wie noch vor 10 bis 20 Jahren. Experimentieren ist erlaubt.
Roter Wein zu Fleisch und Weißer Wein zu Fisch ist schon lange keine starre Regel mehr.
Wichtig ist es vor allem, eine Harmonie zwischen Speisen und Getränken herzustellen. Eine wichtige Rolle in der Wein-Speisen-Harmonie spielt dabei das "Gewicht" des Weines - sein Körper. Damit sich die "flüssige Nahrung" gegenüber der "festen" behaupten kann, muss ihr Gewicht stets ein wenig dominieren. Zu einem gegrilltem Fisch beispielsweise würde ein Soave völlig untergehen. Ein weißer Hermitage dagegen passt ohne Frage. Während ein Beaujolais bei einer gebratenen Entenbrust chancenlos verliert, harmoniert ein junger roter Bordeaux bestens.
Weißweine
Die häufig feinen, leichten Aromen, die erfrischende Säure und die Tatsache, dass er kühl getrunken wird, prädestinieren Weißweine als idealen Essbegleiter.
Dank ihrer Leichtigkeit und den fragilen Aromen passen Weißweine besser zu feinen, leichteren Speisen - nur kräftigste Tropfen bestehen auch neben geschmacksintensiven Gerichten.
Rotweine
Die reiche Konstitution der Rotweine, ihre kräftigen Aromen und ihr schwerer Körper machen sie zu idealen Begleitern für schwere Speisen. Schon wegen ihrer Farbe passen Sie zu rotem Fleisch, Wild, braunen Saucen.
Die Rotweinaromen von Früchten, Gewürzen, Pilzen, Holz, Rauch verbinden sich hervorragend mit den Röstaromen von gegrillten, gebratenen oder geschmorten Fleisch, während sie zu den meisten Fischgerichten eine Dissonanz ergeben.
Entscheidend ist beim Rotwein neben dem Gewicht auch der Gehalt an Gerbsäure. Das Tannin eines kräftigen, jungen Rotweines verbindet sich mit den Geschmack des roten Fleisches, des Safts und der Saucen und wird dadurch gemildert. Der Wein wird so besser zur Geltung gebracht.
Nachfolgend ein paar Regeln,
die bei der Weinwahl hilfreich sein können
1. Rote Weine zu roten, weiße Weine zu hellen Fleisch
Im Grundsatz stimmt diese Regel, was aber zählt ist Ihr Geschmack! Wenn es Ihnen anders gefällt, widerspricht Ihnen kein Fachmann.
Jedoch essen und trinken wir zu einem Großteil mit den Augen, und es überrascht nicht, dass Weißwein hauptsächlich zu Fisch, hellem Fleisch und weißen Saucen, Rotwein hingegen zu rotem Fleisch, Wild, braunen Saucen getrunken wird. Die Harmonie der Farben suggeriert die Harmonie des Geschmacks.
2. Schwere Weine zu schweren Essen –
leichte Weine zu leichten Essen
Auch das ist eine einfache Grundregel, die jedem einleuchtet.
Eine schwere und rustikale Küche verlangt ein Getränk gleichen Charakters. Ein eleganter, zurückhaltender Wein würde an dieser Stelle entwertet. Umgekehrt kann die Wirkung eines sehr feinen Gerichts durch einen einfachen, rustikalen Wein völlig zunichte gemacht werden.
Zu Wildgerichten oder Schmorbraten würde ich daher zu einem dunklem, körperreichen Rotwein raten, zu kurz gebratenem Fleisch, wie Steaks oder Grillgerichten eher zu einem jungen, tanninreichen Rotwein.
Wer den Eindruck der Süße oder der Gewürze in einem Gericht verstärken will, sollte zu einem alkoholreichem Wein greifen.
Stark fetthaltige Speisen verlangen nach tannin-, säure und alkoholreichen Weinen.
Wie gesagt, die Regel Rotwein zu Fleisch - Weißwein zu Fisch stimmt im Prinzip, da sich die Tannine sowie der hohe Eisengehalt im Rotwein in Verbindung mit dem Fischgeschmack sehr unangenehm entwickeln. Jedoch gibt es auch tanninarme- bzw. eisenarme Rotweine, die durchaus mit Fischgerichten harmonieren können, aber auch hier ist Vorsicht geboten und es ist sicherlich nicht jedermanns Sache. Falls Sie also Gäste zu erwarten haben, würde ich auf Nummer Sicher gehen und die Standardvariante bevorzugen.
Auch gibt es Gerichte, in denen der Fischgeschmack nicht mehr so ausgeprägt zur Geltung kommt oder in denen selbst Rotwein verarbeitet wurde, wie zum Beispiel bei einer Paella oder gegrillten Scampis – hier kann man getrost einen spanischen Rotwein kredenzen.
3. Beachten Sie auch die Jahreszeit
Leichte und fruchtige Weine sind ideal für den Sommer, in dem man in der Regel auch leichtere Speisen als im Winter zu sich nimmt. Im Winter passen eher schwere, körperreiche Weine.
4. Was zählt ist Ihr Geschmack und der Ihrer Gäste.
Haben Sie Gäste eingeladen und sollten sich ein wenig nach dem Geschmack Ihrer Gäste richten. Entweder Sie wissen welche Weinrichtung Ihre Gäste bevorzugt trinken oder fragen Sie Ihre Gäste bei der Einlandung einfach danach. Jüngere, ungeübtere Weintrinker bevorzugen eher leichtere (tanninarme) und fruchtige Weine.
5. Zu stark gewürzten Gerichten sollten
Sie einen aromatischen Wein wählen.
Feine Weine gehen bei den starken Gewürzen unter. So kann ich mir zu asiatischen Gerichten gut einen aromatischen Gewürztraminer oder auch einen fruchtbetonten Sauvignon Blanc vorstellen.
6. Wechseln Sie doch mal den Wein mit der Speisenfolge
Theoretisch können Sie zu jedem Gang einen neuen Wein reichen. Reichen Sie zur Vorspeise unter Umständen einen anregenden, appetitförderlichen Sherry, zum Hauptgang einen Weiß- oder Rotwein und zum Dessert einen süßen Wein. Zum Beispiel zu einem richtig süßem warmen Schokoladenkuchen eine Trockenbeerenauslese.
7. Gedanken zur Reihenfolge
Während eines Menüs werden unsere Geschmacks- und Geruchsnerven nach und nach weniger empfindlich. Will man mehrere verschiedene Weine servieren, sollte man deshalb eine gewisse Reihenfolge einhalten, um jedem Wein seine optimale Chance zu geben.
Es gilt daher die Regel, dass man zuerst einfachere, leichtere, jüngere Weine serviert und dann zu den körperreichen, reiferen, komplexen Weinen übergeht.
Generell gilt innerhalb eines Menus, dass jeder neue Wein ein wenig besser oder zumindest gleich gut wie der vorangegangene sein sollte. Ob dabei weiße vor roten Weinen serviert werden oder umgekehrt ist Nebensache.
8. Die Feinde des Weines
Es gibt ein paar Zutaten, die jeden Wein kaputtmachen und daher von Weinkennern aus der Küche verbannt werden.
Es klingt paradox, aber das Verkehrteste zum Wein, was man reichen kann, sind frische Trauben! Sie lassen jeden noch so guten Tropfen bitter und unharmonisch erscheinen. Frische Trauben sollten auf dem Käseteller deshalb sowenig erscheinen wie Nüsse, welche eine ähnliche Wirkung haben.
Desweiteren stören saure Lebensmittel wie Limetten- oder Zitronensaft oder Essig die feinen Aromen des Weines, außerdem leicht bittere wie Artischocken und sogar Spargel (bei Rotweinen auf jeden Fall).
Andere Lebensmittel mit schlechtem Einfluss auf den optimalen Weingenuss sind roher Knoblauch oder rohe Zwiebeln – auch bei Bärlauch und Schnittlauch sollte man Zurückhaltung walten lassen.
9. Welchen Wein verwende ich zum Kochen?
Hier sollten Sie auf keinen Fall den möglichst billigsten Wein wählen, den Sie finden können. Zwar muss man hier „keine Perlen vor die Säue“ werfen und einen 50 Euro teueren Wein zum Ablöschen verwenden, da der Wein beim Kochen natürlich extrem an Geschmack verliert - aber man sollte bedenken, dass ein guter Wein einen besseren Geschmack als ein schlechter Wein hinterlässt.
Die meisten Rezepte mit Wein stammen zumeist aus Weinregionen - hier wurde also mit den Weinen gekocht, die man auch getrunken hat. Und diese Regel gilt noch heute. Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie einen Wein aus der Region nehmen aus der auch das Rezept stammt.
Käse und Wein
Auch hier gilt die erste Regel richtig ist was gut schmeckt. Dennoch ein paar Regeln die zur Orientierungshilfe dienen. Bis man selbst seinen Lieblingswein zum Käse gefunden hat.
1. Zu säuerlichem uns salzigem Käse harmoniert vor allem lieblicher Wein. Da darf auch schon einmal ein edelsüßer Wein auf den Tisch.
2. Cremiger Käse verträgt Weine mit viel Säure.
3. Zu Hartkäse kommen schwere Weine mit viel Gerbstoff gut zur Geltung
4. Reichen Sie zu hause Ihren Freunden eine gemischte Käseplatte dann sollten Sie einen eher schweren Wein wählen zu dem Hartkäse, alle anderen ordnen sich dann gut unter.
5. Es ist sinnvoll Käse und Wein aus einer Region zu wählen. Auch sollte man zu deutschem Käse deutschen Wein, italienischem Käse italienischem Wein und so weiter nehmen. Denn meist passen sich Lebensmittel aus der gleichen Region einander an.
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